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De grains

qui valeut tout l'or du monde

En suisse, le café est une boisson tendance très prisée. Les baristas perfectionnent leur préparation, les experts parlent de terroir, à croire que le simple pourvoyeur de caféine d’antan est devenu le vin d’aujourd’hui. Dans ce contexte, l’accent porte aussi sur les pays d’origine comme la Colombie. Elle doit son excellent café aux Andes et à sa situation au niveau de l’équateur.

Les caféiers sont des arbustes particulièrement exigeants. Ils préfèrent des altitudes élevées, un climat pas trop chaud, mais n’aiment pas le gel et ont besoin d’humidité régulière. Lorsque ces conditions sont remplies, ils s’épanouissent dans de nombreuses régions sur la planète. La Colombie est un lieu privilégié pour la culture du café. Ce pays à la pointe nord de l’Amérique du Sud est connu pour son café d’excellente qualité. C’est le troisième producteur du monde après le Brésil et le Vietnam.

«Le café colombien est très équilibré et offre une grande complexité», affirme Bruno Feer pour décrire les qualités du café colombien. Cela peut sembler compliqué, mais nos papilles s’y retrouvent facilement: sa saveur excellente pas trop acide se caractérise par une note légèrement fruitée et fleurie et un beau corps. M. Feer est un expert. En tant qu’acheteur pour la Migros, il parcourt le monde à la recherche des meilleurs crus pour le café Delica. Il s’est déjà rendu plusieurs fois en Colombie. «Un pays magnifique et spectaculaire», dit-il. Et un paradis pour tous les amateurs de café.

Un grand pays avec de nombreux microclimats

La Colombie est aussi grande que la France et l’Espagne réunies et présente une grande diversité de paysages. À l’ouest s’élèvent les Andes, trois chaînes de montagnes, entre lesquelles serpentent les fleuves Cauca et Magdalena jusqu’à la mer des Caraïbes. À l’est, les derniers sommets laissent place au bassin de l’Amazonie avec ses forêts humides. Le haut plateau est pour une large part couvert d’une végétation luxuriante avec des pentes abruptes et des plantations de café entre 1200 et 1800 m d’altitude. «La diversité des paysages est si importante que le café du sud n’a pas le même goût que celui du nord. Très souvent, il suffit de parcourir quelques kilomètres pour que la saveur change», ajoute M. Feer. Cela est dû à la présence de nombreux microclimats qui se forment grâce aux montagnes et qui ont fait la réputation de la Colombie. De plus, le pays est situé au niveau de l’équateur, ce qui garantit un climat relativement constant. La croissance des grains de café prend certes plus de temps, mais ils peuvent ainsi mieux développer leurs qualités aromatiques. Pour M. Feer, cette situation géographique offre d’autres avantages: «La Colombie a ainsi plus d’une récolte. La récolte principale dure environ de septembre à décembre, la seconde a lieu d’avril à juin. Il est donc possible d’obtenir du café colombien fraîchement cueilli toute l’année». La plupart des exploitants sont des paysans dans de petites fermes familiales, ils cultivent principalement l’arabica. «La plupart ont entre trois et cinq hectares de terre hérités de la génération précédente qui cultivait déjà le café», explique M. Feer. Cela joue aussi sur la qualité. En effet, «La culture du café est une tradition en Colombie et le savoir-faire en la matière est important». En outre, la récolte se fait à la main en Colombie. Seuls les fruits vraiment mûrs sont récoltés. D’après les estimations, près de deux millions de Colombiens vivent de la culture du café. «Mais ce n’est pas une vie facile, les superficies des paysans et les rendements sont trop faibles», ajoute M. Feer. Et pourtant, il est toujours touché par la joie de vivre des habitants et leur attitude sympathique et positive. «Cette simplicité, surtout à la campa- gne, et cette impression de bonheur et de satisfaction que les habitants donnent sont vraiment admirables. Nous sommes toujours accueillis avec le sourire et une grande générosité, même si les gens possèdent peu de choses». M. Feer parcourt les terres des paysans et admire le maïs, les pommes de terre ou les fruits destinés à leur propre consommation. «Ils sont fiers de ce qu’ils ont et c’est bien de pouvoir les remercier en montrant de l’intérêt en tant que visiteur».

«Le café est devenu le nouveau vin»

Si vous n’avez jamais vu de caféier, imaginez que le fruit ressemble à une petite cerise. En théorie, les arbustes peuvent atteindre douze mètres de haut, mais ils sont taillés pour faciliter la récolte des fruits qui deviennent rouge foncé quand ils arrivent à maturité. La pulpe est éliminée, à l’intérieur se trouvent deux grains de café. Ils prennent une couleur brun foncé lors de la torréfaction. Avant cette opération, ils sont encore vert-beige. «Le séchage et le triage selon le calibre et la saveur s’effectuent en Colombie. Les grains sont ensuite expédiés en Suisse pour la torréfaction», précise M. Feer. La précieuse marchandise est transportée dans des conteneurs de vingt tonnes, elle transite par Anvers et remonte le Rhin jusqu’à Bâle pour arriver chez Delica. Cela représente des milliers de litres de café quand on sait qu’il faut compter dix à douze grammes de poudre par tasse avec une cafetière automatique.

Bruno Feer boit quatre à six tasses par jour, pas uniquement du café de Colombie, mais il en savoure une tasse de temps en temps. «L’évolution actuelle du café dans l’Europe germanophone est très intéressante. Le simple pourvoyeur de caféine d’antan est devenu la nouvelle boisson tendance». Les baristas perfectionnent le degré de mouture et leurs méthodes de préparation, les spécialités à base de café trouvent leurs aficionados et on s’intéresse soudainement au village d’origine des grains de café. «Je suis heureux de cette évolution», se réjouit M. Feer. «Le café gagne en complexité, l’accent porte plus sur les arômes. Le vocabulaire aussi a changé. Aujourd’hui, on parle par exemple de terroir. Il faut croire que le café est devenu le vin d’aujourd’hui». ARW

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